Planification de la cuisine dans la restauration :
Pourquoi il vaut mieux planifier les arrière-cuisines & Cie avec des professionnels
Lorsque les affaires marchent dans le restaurant, tout doit parfaitement fonctionner dans la cuisine et dans l'arrière-cuisine. Une lapalissade à laquelle tous les grands gastronomes du monde adhèrent. C'est pourquoi il est extrêmement important de considérer les processus de la cuisine avec l'aide d'experts dès la phase de planification et d'ameublement d'une cuisine de restauration, afin de prendre en compte l'efficacité et la rentabilité. Il s'agit de courtes distances, d'ergonomie, d'un flux de travail sensé et d'hygiène dans une grande cuisine. Si vous constatez que des erreurs ont été commises lors de la phase de planification et que tous les appareils sont déjà installés, il n'est possible de remédier à ces défauts qu'après coup et avec un investissement financier important !
Planification professionnelle de la cuisine
Lors de la planification de cuisines de restaurants, de cafés, de bars ou d'entreprises de catering, des spécialistes expérimentés déterminent d'abord l'espace nécessaire : où les marchandises sont-elles livrées, où sont-elles stockées ? Après tout, la viande, le poisson, les légumes, etc. doivent être traités différemment des boissons et des aliments secs. Quel est l'espace occupé par la zone de cuisson et la zone de lavage ? Et bien sûr, les locaux de stockage doivent être planifiés dès le départ de manière à être séparés de la cuisine, des salles du personnel, du bureau et surtout de l'arrière-cuisine.
Efficacité dans l'arrière-cuisine
Afin d'éviter des chemins longs et croisés, l'espace de travail dans le restaurant, la cantine ou le bistrot doit être divisé de manière à ce que les processus de travail puissent être efficaces. Pour des raisons d'hygiène, il est impératif de respecter une séparation stricte entre les zones « propres » et les zones « sales ». Dans le même temps, le personnel de la cuisine doit pouvoir donner les plats rapidement au personnel de service, qui à son tour doit pouvoir ramener rapidement la vaisselle sale dans l'arrière-cuisine – sans que leurs activités se croisent.
Mais il est intéressant de constater que la plupart des problèmes, dans une grande cuisine, ne surviennent pas aux fourneaux. Car, en règle générale, la cuisine comporte plusieurs zones de cuisson, ce qui réduit le nombre de pannes totales dues à des problèmes techniques. Un point critique est souvent l'arrière-cuisine. Parfois, les assiettes, les verres et les couverts ne sont pas vraiment propres, parfois le lave-vaisselle se met simplement en grève et parfois le travail main dans la main connaît des ratés. En outre, le nombre de pannes survenant dans les établissements de restauration est extrêmement élevé. Et ce, pour de multiples raisons : une fois ce sont les contraintes physiques et psychiques élevées qui règnent pendant les heures de pointe, une autre fois le facteur ergonomie au poste de travail n'a pas été suffisamment pris en compte lors de la planification et de l'acquisition du matériel de cuisine et de lavage.
Résultat : les employés sont brusquement en arrêt maladie, les processus sont perturbés et les clients sont insatisfaits car la qualité en souffre.
La propreté et l'hygiène sont de précieux atouts
Afin d'éviter des perturbations dans le bon déroulement du processus, les directeurs d'hôtels, de restaurants et les chefs cuisiniers font confiance aux fournisseurs professionnels dès la phase de planification de leur cuisine. Les restaurateurs expérimentés savent que l'arrière-cuisine est un point particulièrement névralgique dans tout restaurant. Dans la gastronomie et l'hôtellerie, il est important de pouvoir compter sur une vaisselle hygiéniquement propre et rapidement disponible. C'est pourquoi de nombreux gérants de restaurants et d'hôtels choisissent des spécialistes de la technique de lavage, comme l'entreprise MEIKO, dès la phase de planification de leurs cuisines de restauration.
13 points incontournables dans la planification de votre cuisine de restauration :
1. Vos cuisinistes disposent-ils d'une expérience suffisante ?
2. Est-il possible de concevoir un équipement permettant un fonctionnement main dans la main des différents champs d'activité tout en étant physiquement séparés ?
3. Le respect de la réglementation en matière d'hygiène est-il garanti ?
4. Les trajets du personnel dans le cadre de leur travail sont-ils efficaces ?
5. Quelles quantités doivent être lavées chaque jour ?
6. La vaisselle doit-elle répondre à des exigences particulières, en matière d'entretien par exemple ?
7. Quelle durée le cycle de lavage peut-il prendre (mot-clé : vaisselle de réserve) ?
8. L'eau, l'électricité et le produit de lavage sont-ils utilisés de manière à épargner le porte-monnaie du restaurateur ?
9. Est-il possible de laver de grandes quantités de vaisselle – même de verres à bords hauts – en une opération et en douceur ?
10. Le lave-vaisselle professionnel procure-t-il un poste de travail largement exempt de vapeur d'eau, et garantit ainsi que l'air ambiant n'est pas souillé par la formation de moisissures, par exemple ?
11. La santé du personnel est-elle préservée grâce l'opérabilité simple et ergonomique des appareils, évitant ainsi les jours d'absence inutiles ?
12. L'équipement de la cuisine répond-il aux exigences d'une cuisine professionnelle moderne ?
13. Le service client est-il à vos côtés dès la phase de planification et demeure-t-il joignable ultérieurement ?
Profitez du savoir-faire des professionnels
Pour que tous ces points soient pris en compte, les responsables ne doivent pas se fier à leur intuition lors de la planification de la cuisine de restauration, mais au contraire aux spécialistes. Les cuisinistes expérimentés savent notamment comment tirer le meilleur parti de l'espace disponible pour permettre de réaliser des processus efficaces. Et ils savent aussi quels appareils sont vraiment nécessaires en fonction des différents besoins. Mais ils tiennent également compte d'aspects aussi importants que l'ergonomie sur le lieu de travail et, si nécessaire, ils fournissent les informations nécessaires concernant les règles d'hygiène strictes qui s'appliquent aux cuisines de restauration (pour plus d'informations, voir l'article : Qu'est-ce que l'HACCP ? Et pourquoi tous les restaurateurs en ont-ils besoin ?)
Avez-vous besoin d'aide pour planifier une nouvelle cuisine ou une nouvelle arrière-cuisine pour votre restaurant, votre café, votre hôtel ou votre restaurant universitaire ?
Les conseillers MEIKO se feront un plaisir de vous aider lors d'un entretien personnel.
