Arrière-cuisine n'est pas synonyme d'arrière-cuisine :
La bonne planification permet d'économiser de l'argent
Quelque part dans un restaurant choisi au hasard sur cette planète. La bataille est terminée - une longue journée de travail s'achève.
Pendant que le dernier nettoyage est en cours « à l''arrière », le gérant du restaurant et le chef de cuisine passent la journée en revue au bar désormais désert. Les repas servis avaient-il le niveau de qualité souhaité ? Des clients se sont-ils plaints ? Les processus internes étaient-ils adaptés à la situation - en particulier à l'interface entre la cuisine et le service ? Que faut-il améliorer ?
Analyse de la situation actuelle : Ce qui fonctionne bien - ce qui ne fonctionne pas bien
Pour vous améliorer, il est impératif de vous remettre en question encore et encore. Est-ce que dans la cuisine, l'arrière-cuisine et au service, tout fonctionne en parfaite harmonie ? Pourquoi les plats commandés sont-ils arrivés froids ou trop tard à la table des clients ? Le cuisinier responsable a-t-il traîné ou la vaisselle indispensable n'était-elle pas prête à temps ? Ou pire encore : la vaisselle n'était-elle pas hygiéniquement propre ? Les responsables doivent affronter ces questions en faisant leur autocritique. Et souvent, ils aboutissent à une conclusion fondamentale : la planification de notre cuisine ou de notre arrière-cuisine n'est pas parfaitement adaptée. Et / ou les machines nécessaire pour nettoyer les verres, les assiettes et le reste ne répond pas à notre niveau d'exigence.
La bonne technique de lavage est comme une garantie contre les pannes
Une technique de lavage dépassée utilisée dans la restauration est toujours source de pannes à répétition. Et surtout si vous souhaitez non seulement obtenir un résultat propre, mais aussi un lavage fiable, rapide et économique, il n'est pas recommandé de se fier à des appareils bon marché. En effet, ils sont souvent dépassés lorsqu'ils doivent produire rapidement de la vaisselle parfaitement propre hygiéniquement – et ce, après des années de fonctionnement continu !
Les filtres d'écoulement s'encrassent, les éléments s'entartrent, les pompes rendent l'âme, par exemple. Cela signifie qu'il est souvent nécessaire d'appeler le service clientèle. Dans le pire des cas, cela arrive alors que le restaurant est bondé. Ensuite, il faut improviser jusqu'à ce que le lave-vaisselle fonctionne à nouveau. Et rincer et polir les assiettes, les couverts et les tasses à la main - ce qui n'a guère de sens tant du point de vue économique que du point de vue de l'hygiène.
C'est notamment pour cette raison que les professionnels font confiance aux professionnels !
Cela signifie que les professionnels de la restauration choisissent toujours des fournisseurs professionnels de la technique de lavage, car ils souhaitent simplement éviter les risques de pannes et les coûts élevés qui en découlent. De plus, les lave-vaisselle professionnels consomment moins d'énergie et le service client est disponible 24 heures sur 24 ainsi que les fins de semaine. En termes de RSI (retour sur investissement) et de CTP (coût total de propriété), cela est toujours rentable pour le restaurateur !
La planification fait la différence
Cependant, le moment décisif pour éliminer ou éviter les problèmes dans l'arrière-cuisine est préalable à l'exploitation, il se situe pendant la phase de planification. Quel que soit le cas de figure, il est conseillé de collaborer avec un planificateur de cuisine expérimenté. Celui-ci analyse les dimensions de la pièce, vérifie l'efficacité des processus et compare le tout avec le volume de lavage prévu. Il prend également en compte des étapes de travail importantes, notamment l'élimination des déchets alimentaires, ainsi que les exigences en matière d'hygiène et d'ergonomie. Ceci procure des avantages tant aux employés qu'à l'entreprise.
Le planificateur recommande l'appareil approprié, comme le lave-vaisselle à panier UPster K, de MEIKO, spécialiste de la technique de lavage. Disponible en différentes longueurs, il assure une qualité de nettoyage maximum avec un encombrement minimum. De plus, il n'est pas nécessaire d'ajouter un raccord d'évacuation d'air si la ventilation de la pièce et la ventilation par aspiration sont déjà disponibles, comme c'est le cas habituellement dans les cuisines professionnelles.
Onapprécie aussi avec les yeux
Lors de la planification d'une arrière-cuisine, il ne faut pas non plus négliger l'apparence : la restauration moderne suit la tendance du live-cooking et des cuisines vitrées. Aujourd'hui, le client veut voir comment son filet de poisson ou son hamburger au tofu est cuisiné. Il veut aussi pouvoir constater que l'arrière de la cuisine est propre et hygiénique - et que les employés aiment leur travail. Tout restaurateur qui permet au client d'observer un lave-vaisselle ancien, bruyant et fumant, a déjà perdu. Un lave-vaisselle moderne et élégant, en revanche, donne immédiatement l'impression que la nourriture et les boissons sont de première qualité. La satisfaction des clients augmente - les plaintes et les avis négatifs diminuent.
L'abc de la planification des cuisines
- Trouver un planificateur expérimenté.
- Vérifier si la technique de lavage est fiable et parfaitement actuelle.
- Se demander si le lave-vaisselle répond aussi à vos exigences esthétiques ?
- Préférer des appareils dont le résultat de lavage est hygiéniquement propre et dont le fonctionnement est économe en ressources.
- Les déroulements ont-ils été optimisés en fonction de vos exigences ?
- L'ergonomie de tous les postes de travail de la cuisine et de l'arrière-cuisine a-t-elle été optimisée ?
- Prévoir le pire : en cas de panne, le service client est-il fiable ? Posez-vous la question : Le lave-vaisselle répond-il aussi à mes exigences esthétiques ?
