Si vous ouvrez un nouveau restaurant (ou que vous en exploitez déjà un), examiner de plus près les procédés utilisés pour laver la vaisselle ainsi que l'efficacité et la consommation énergétique de votre installation actuelle pourrait s'avérer intéressant
Total Food Service s'est entretenu avec Heidi Moseley, directrice marketing du leader du marché des techniques de lavage Meiko, USA Inc., des 10 choses à savoir absolument sur l'installation de lavage de votre restaurant.
1. Les nouveaux modèles sont plus performants !
Les nouveaux lave-vaisselle consomment nettement moins d'eau que les anciens. Il y a 15 ans, un lave-vaisselle à avancement automatique de casiers standard consommait environ 300 gallons (1 130 litres) d'eau par heure. Aujourd'hui, la consommation moyenne de ces machines s'élève à 100 gallons (380 litres) par heure, voire moins. Et bien sûr, si votre lave-vaisselle consomme moins d'eau, vous économiserez de l'énergie et des produits chimiques. Des options telles qu'un système de récupération de la chaleur et un système de filtrage actif de l'eau permettent de réduire encore la consommation d'électricité et d'eau. Une machine parfaitement isolée garantit non seulement une baisse de la consommation énergétique, mais aussi un climat de travail beaucoup plus agréable : la chaleur reste à l'intérieur du lave-vaisselle et le personnel de cuisine n'est pas exposé à des températures élevées. Ces fonctions avancées s'avèrent donc payantes, non seulement pendant la durée de vie de la machine, mais également au quotidien.
2. Ne jetez pas votre argent par les fenêtres – pendant des années.
Les lave-vaisselle basse température à désinfection chimique peuvent être moins chers à l'achat et sembler un choix judicieux quand on dispose d'un capital de départ limité. Toutefois, leurs frais d'exploitation sont plus élevés à long terme, qu'il s'agisse de la consommation d'eau ou de désinfectant – lequel ne doit en aucun cas venir à manquer. Dans les lave-vaisselle à haute température, la désinfection s'effectue à l'eau très chaude (180 °F / 82 °C). Ces machines sont généralement plus chères à l'achat, mais ne nécessitent pas de désinfectant chimique. La vaisselle sèche plus rapidement, avec moins de traces et de taches, et les résidus de chlore qui gâchent le goût et l'apparence des plats et boissons, appartiennent au passé. Les frais d'exploitation des modèles de meilleure qualité sont plus bas à long terme de sorte qu'ils s'avèrent généralement plus rentables avec le temps.
3. Flambée du prix de l'électricité.
À New York, le prix de l'électricité pour les clients professionnels est plus élevé que dans le reste du pays avec environ 11,55 cents par kWh. Or, le chauffage de l'eau dans le lave-vaisselle consomme beaucoup d'énergie. Si vous avez besoin d'un lave-vaisselle à chauffage électrique, un modèle plus efficace s'avère donc nécessaire. Un raccordement au gaz permet de réduire les frais de chauffage. Ceux-ci varient selon la consommation, mais actuellement, ils se montent à environ 6,4 cents par kWh, c'est-à-dire environ 55 % de moins que les frais d'un chauffage électrique.
4. Votre vaisselle nous tient à cœur.
La porcelaine, le verre et le métal absorbent plus de chaleur au cours du lavage – et sèchent donc plus rapidement. La vaisselle isotherme, le plastique et la mélamine absorbent moins la chaleur. C'est pourquoi ces matériaux mettent plus longtemps à sécher. Ce sont des aspects dont vous devriez tenir compte lors de l'aménagement de votre installation de lavage. Vous aurez peut-être besoin de supports de séchage ou d'un lave-vaisselle équipé d'un ventilateur de séchage supplémentaire. Si vous devez laver de grandes quantités d'ustensiles de cuisine, de bols mélangeurs ou de bacs chauffants, nous vous recommandons l'achat d'un lave-ustensiles adapté. De telles machines peuvent également s'avérer pratiques pour des quantités de matériel moins importantes puisqu'elles sont également disponibles avec un seul casier. Dans les plus grands établissements, un lave-ustensiles ou un lave-verres pourrait être le complément idéal du lave-vaisselle à avancement automatique de casiers.
5. Quantité et qualité
Dans les fiches techniques de leurs machines, les fabricants indiquent le rendement horaire maximal en assiettes ou en couverts, rendement qu'ils ont déterminé selon des calculs normalisés valables pour toute la branche. Toutefois, ces valeurs maximales ne tiennent pas compte de la capacité ou incapacité du personnel à charger le lave-vaisselle sans discontinuer ou de manière optimale. Pour déterminer la taille idéale du lave-vaisselle – petit modèle à casier unique ou lave-vaisselle à avancement automatique de casiers – vous devez prendre en considération vos besoins spécifiques : type de vaisselle, dimensions des assiettes, utilisation éventuelle de plateaux, etc.
6. Rendement maximal ou utilisation moyenne ? Telle est la question.
Le nombre de repas servis quotidiennement joue un rôle essentiel dans le choix du lave-vaisselle. Si votre restaurant sert trois repas par jour, le lave-vaisselle doit permettre de laver et sécher la vaisselle du petit-déjeuner avant l'heure de pointe de midi. Dans les restaurants servant seulement deux repas par jour, une plus petite machine pourrait suffire pour peu qu'ils disposent d'assez de vaisselle de remplacement.
7. Nuages de vapeur.
La réglementation prévoit généralement une hotte aspirante au-dessus du lave-vaisselle. Pour les cas où cette prescription est difficilement réalisable, il existe des machines sans ventilation, qui refroidissent la vapeur à l'eau froide avant d'évacuer l'air dans la laverie. Une hotte n'est alors plus nécessaire. L'eau ainsi préchauffée est introduite dans le circuit de lavage et de rinçage de manière à augmenter l'efficacité énergétique de la machine.
8. Élimination des déchets.
Le traditionnel bac avec douchette n'est peut-être pas la méthode la plus efficace pour débarrasser votre vaisselle des restes de nourriture. Utiliser un bac à circulation d'eau constitue une alternative nettement plus économique et ergonomique. La sortie de ce bac est directement raccordée à un système d'évacuation, un collecteur, qui doit être vidé régulièrement dans la poubelle ou dans une installation de traitement des déchets alimentaires. Toutes ces solutions permettent non seulement de réduire la consommation d'eau, mais aussi les frais d'élimination des déchets de cuisine. En ce qui concerne le lave-vaisselle proprement dit, si vous avez besoin d'une machine à avancement automatique de casiers, peut-être devriez-vous également songer à un système de prélavage. Un tel système diminue la charge de travail de votre personnel et garantit un meilleur résultat de lavage avec une quantité de détergent réduite.
9. N'oubliez pas l'évier.
En règle générale, la réglementation prévoit un évier à trois bacs dans la laverie. Toutefois, laver la vaisselle à la main est une solution peu pratique dans tous les cas – sauf dans de tout petits établissements. Cependant, si la loi exige un évier, vous devriez songer à une manière plus efficace de l'employer. L'évier est souvent utilisé pour faire tremper les casseroles et les poêles très sales avant de les mettre dans le lave-vaisselle. Si telle est votre intention, assurez-vous que le bac (de lavage) central est suffisamment grand pour accueillir les ustensiles les plus encombrants.
10. Des processus fluides.
Pour agencer votre laverie, il est indispensable de définir clairement le déroulement des processus, de l'arrivée de la vaisselle sale à son départ après lavage. Vous devez avoir une idée précise de la répartition du personnel et des tâches dans la laverie. Par exemple, il serait peut-être plus simple que le personnel qui apporte les verres les place directement dans les casiers. De la sorte, le personnel de la laverie peut se consacrer à l'élimination des restes alimentaires. Vous devez également prévoir des surfaces de rangement pour la vaisselle propre et, le cas échéant, pour son séchage. Une laverie bien conçue permet d'augmenter la productivité et l'efficacité de même que la satisfaction du personnel.