Nos conseils pour que votre brasserie soit un succès
Trucs et astuces pour les gérants
Les gérants de brasseries doivent tenir compte de certains facteurs pour que la clientèle apprécie leur établissement. Outre l'ambiance, l'offre et le service, des techniques de lavage professionnelles sont essentielles pour la restauration. En effet, pour obtenir une bière avec une belle mousse, il faut la verser dans un verre d'une propreté irréprochable.
Quand il fait chaud, rien de tel que de savourer une bière fraîche avec des amis – pour peu que l'ambiance, l'offre, le service et la bière soient bons, bien entendu. Si c'est le cas, chacun y trouve son compte, les clients comme les patrons. Il est donc essentiel que ces derniers comprennent pourquoi les clients du monde entier apprécient ce type d'établissement.
Du monde entier ... ? Absolument, car ce type de brasserie, inventé au XIXe siècle en Bavière (où il porte le nom de « Biergarten »), connaît depuis longtemps un franc succès dans d'autres pays. La convivialité typique de ces établissements, où se dégustent bière, bretzels et autres spécialités, est appréciée au-delà de la frontière allemande. Cette forme de restauration décontractée est en pleine expansion même, ou peut-être justement pour cette raison, dans une ville trépidante comme New York. Mais pas seulement là. On trouve aujourd'hui des « Biergarten » dans bien d'autres métropoles et endroits du monde.
Vous trouverez ci-après quelques trucs et astuces pour que votre brasserie en plein air soit un succès ainsi que nos recommandations concernant les techniques de lavage requises.
Königlicher Hirschgarten à Munich
Ce « Biergarten » traditionnel, qui est sans doute le plus grand du monde, se trouve... en Bavière, naturellement. Par beau temps, le Königlicher Hirschgarten peut accueillir jusqu'à 8 000 personnes au cœur de Munich. Et ce, depuis plus de 200 ans. Sous ses grands châtaigniers, les clients savourent des plats consistants tels que le rôti de porc, le « Hendl » (poulet rôti) ou de petites douceurs (glace, gâteau). La tradition veut que les clients puissent également apporter leur casse-croûte. Seules les boissons doivent être achetées sur place. La bière en fût provient des brasseries bavaroises Augustiner, König Ludwig et Tegernsee.
Quatre conseils pour la restauration en plein air
1. Des places à l'ombre
L'air frais, le soleil et le ciel bleu font l'attrait de ce type de brasserie. Toutefois, rester assis des heures en plein soleil n'est pas du goût de tout le monde. C'est pourquoi vous devez veiller à proposer des places ombragées en nombre suffisant. Des arbres, de grandes plantes et des parasols sont également indispensables sur la terrasse des glaciers et de tout autre établissement avec des tables à l'extérieur.
2. Des chaises confortables
Un mobilier attrayant et confortable est tout aussi important, car il incite les clients à rester plus longtemps. En outre, le mobilier devrait résister aux intempéries, sous peine de perdre son charme et son confort avec le temps, auquel cas les clients ne se sentiront plus aussi bien qu’auparavant. Il est donc préférable d'investir dès le départ dans des tables, des bancs et des chaises de qualité.
3. Amabilité et rapidité
Un personnel aimable, qui connaît la carte quasiment par cœur, est un must ! Il peut aider les clients indécis à faire leur choix plus rapidement, d'autant que la clientèle du type « Biergarten » souhaite généralement commander sans perdre de temps pour profiter des plus belles heures de la journée – sur fond de musique discrète, de préférence.
4. Le menu
Dans une brasserie en plein air, proposer un petit choix de plats est souvent la meilleure approche. Optez pour des plats d'été simples plutôt que pour des menus demandant beaucoup de préparation. Le service n'en sera que plus rapide. Autre avantage : certaines préparations et compositions, telles que les salades, les saucisses grillées, le pain de viande avec salade de pommes de terre ou le buffet de 'finger food', peuvent être réalisées directement à l'extérieur. Cela évite des allers-retours en cuisine et fait gagner beaucoup de temps.
La carte des boissons, en revanche, devrait toujours être bien fournie. En bières, surtout. Et c'est là que les lave-vaisselle professionnels entrent en jeu.
Où boit-on le plus de bière ?
Contrairement aux idées reçues, les Allemands ne sont pas les plus grands buveurs de bière. Ce sont les Tchèques et les Autrichiens qui arrivent en tête des statistiques (en 2017). La consommation par habitant a fortement augmenté en Chine, au Vietnam et en Inde au cours des dernières années. Actuellement, c'est en Extrême-Orient que le plus grand producteur de Bière d'Europe – l'Allemagne – exporte le plus de bière.
Des verres parfaitement lavés pour une mousse parfaite
Qu'attendent les clients d'une bière fraîche ? Qu'elle soit bien tirée, belle à regarder et savoureuse. Pour cela, des verres propres sont indispensables. Des verres vraiment propres. Des taches d'eau, des traces de mousse séchée, du rouge à lèvres ou des traces de doigts, gâchent le plaisir des clients. Et pas qu'un peu. Elles sont inesthétiques et, selon l'HACCP, non hygiéniques.
La bière n'a pas l'air fraîche et perd son arôme, car même le meilleur tireur de bière du monde n'obtiendra pas une mousse parfaite avec des verres mal lavés. Or, dans un « Biergarten », une belle mousse est aussi incontournable que la moutarde sur les saucisses.
Comment obtenir une mousse parfaite
C'est avec des verres humides qu'on obtient les meilleurs résultats. Avant de tirer la bière, rincez brièvement le verre propre à l'eau claire. La bière moussera moins fort et débordera moins vite. Le col de mousse se forme par couches successives, en trois minutes environ.
En général, des systèmes de lavage à l'eau froide ou de « fabrication maison » sont à la source du problème. Ils ne peuvent rivaliser avec un lave-vaisselle professionnel en termes de propreté et d'hygiène, notamment parce que, dans l'effervescence, le personnel a tendance à se contenter d'un lavage manuel superficiel.
Qu'on le veuille ou non, des lave-vaisselle professionnels comme ceux du fabricant allemand MEIKO sont les seuls à fournir un résultat de lavage optimal. Sans traces et sans lustrage manuel.
Si vous suivez ces conseils, votre brasserie en plein air prospérera et se remplira de clients satisfaits, qui s'y sentiront bien, reviendront et amèneront des amis. Et c'est bien là l'objectif.
À lire également : notre article « Sept conseils pour des verres propres », où nous vous expliquons comment prendre soin de vos verres.
